Arte, vinos y jamón de bellota: un viaje diferente por Salta
Opciones llenas de sabores y sensaciones alejadas de los paseos clásicos. Precios orientativos.
Casi como si no quisiera ser encontrada, en medio de los Valles Calchaquíes y al final de un camino sinuoso y sin asfalto, se encuentra la bodega Colomé. Un paraíso para los amantes del vino y también para los que buscan una experiencia turística diferente y alucinante.
Adquirida en 2001 por los empresarios suizos Donald y Ursula Hess con el objetivo de producir vinos finos de alta gama, esta finca de 39.000 hectáreas recibe a los visitantes en un entorno natural y de una belleza absoluta.
Construcciones de estilo colonial se levantan entre un parquizado inteligentemente diseñado. Lavandas y cardones adornan el paisaje repleto de vides.
"Estamos escondidos en las montañas", dice al vernos llegar Gonzalo Moya, responsable de bodega, como si se estuviera disculpando por las 5 horas que tardamos desde Salta Capital.
Sensaciones en Colomé
Colomé alberga las dos pasiones de sus fundadores: el vino y el arte. Donald Hess es uno de los mayores coleccionistas de obras contemporáneas. Entre la lista de artistas que lograron cautivarlo se encuentra James Turrell, un californiano que juega con el espacio y la luz en cada una de sus creaciones.
Y allí, en el medio del campo, en tierras salvajes y alejado de grandes asentamientos, está el único museo del mundo cuya exposición la conforman únicamente creaciones de Turrell.
Aunque al visitar una bodega los viñedos y los vinos suelen ser los grandes protagonistas, en este caso la estrella son estas obras.
Es difícil de explicar lo que pasa adentro. "No hay objetos. Todo lo que van a ver es luz y espacio", dice Franco, el guía del museo. Nos pide que dejemos los celulares, nadie puede grabar o tomar fotografías. Nos colocamos unas fundas descartables en las zapatillas y comenzamos el recorrido.
No hay cuadros, sino instalaciones. En cada habitación hay una obra que genera un sinfín de emociones. Vértigo, sorpresa, miedo, fascinación. Es una experiencia sensorial que refleja lo fácil que se puede engañar la mente.
Spread es la obra que más sensaciones genera. Al pararnos en frente vemos un cuadrado azul. No sabemos si es un lienzo pintado o un vidrio. Al acercarnos descubrimos que es un hueco en la pared y el ingreso a un cuarto de 1.200 metros cuadrados, por el que se puede caminar.
Turrell denomina a estas obras Ganzfeld, haciendo referencia a una palabra alemana para describir la pérdida total de la percepción de la profundidad. La luz es tan potente que se siente como si estuviéramos encerrados en una intensa nube de color.
Y lo mejor llega sobre el final. Cuando creemos que el cuarto se termina, el guía pregunta: "¿Hay pared o no hay pared?". Porque lo que el ojo percibe como un muro que no nos permite seguir avanzando no es más que un juego de luces y espacio.
Pero no en todas las obras se revela el secreto. Como si fuera el truco de un mago, "lo que ustedes ven, es lo que es", dice Franco en tono misterioso y dejando a todos pensando sobre cómo está construida cada habitación y sobre lo frágiles que son los sentidos.
Los 5.490 metros cuadrados que ocupa el museo fueron construidos bajo estrictas indicaciones de Turrell. Él mismo viajó a Salta, se encargó de hacer las instalaciones y hoy lo sigue supervisando.
Además de las obras, se exhiben los bocetos en los que el artista ilustró cada idea. De hecho, lo que Turrell vende es eso: un puñado de pensamientos plasmados en un papel. Hess le compró una de las primeras obras en 1970 y recién la vio materializada en 2009. Mientras tanto, solo poseía la idea. Eso sí, una vez que se llevan a cabo, dejan a todos estupefactos.
Luego de 45 minutos de recorrido, la visita se termina. La mente queda confundida, pero maravillada por el ingenio humano.
La experiencia sensorial no termina ahí. Ahora es el turno de despertar el gusto con una cata de tres etiquetas de vino. Dentro de otro edificio, donde funciona el restaurante, están las copas sobre una barra.
El primero que probamos es un sauvignon blanc, plantado a 3.111 metros sobre el nivel del mar. Hasta el 2018 era el viñedo más alto del mundo, pero fue desplazado por uno en Tibet a 3.400 metros.
"Esta es una uva que necesita bastante frío. En este caso la tenemos en altura máxima en un suelo muy rocoso, una laja negra. Durante el día recibe el calor del sol y concentra los aromas, la poca agua que logra absorber se evapora y todo el azúcar se convierte en alcohol. A mayor altura, mayor graduación alcohólica", explica Gonzalo Moya.
Con el sauvignon blanc se hace una cosecha temprana, durante las primeras semanas de marzo, de manera manual, para un mayor cuidado de la fruta. "Cuando uno lleva el vino a boca empieza a salivar de más detrás de la lengua. Se siente la acidez, esto es lo que le da frescura".
Los dos vinos siguientes son malbec, pero la diferencia es que uno se hace con uvas de un mismo viñedo, mientras que el otro es un blend de la misma cepa plantada en diferentes altitudes.
"Cada altura nos va a dar un perfil distinto. En altura máxima hay menos precipitaciones, no tenemos nubes, una exposición solar muy directa, un nivel vegetativo nulo, una gran carga mineral en el suelo. Las raíces no se pueden hidratar en profundidades, entonces todo lo frutal y joven que tenemos en el malbec, se va".
En Colomé buscan expresar el terruño de la forma más natural posible. Además de estas dos cepas, los viñedos distribuidos en 4 fincas, cuentan con cabernet sauvignon, pinot noir, y el clásico de la zona, torrontés.
Dónde se produce el jamón de bellota
Alejándonos del Valle y volviendo a la ciudad de Salta, vamos en busca de otro lugar que nos permite tener una experiencia única y probar sabores nuevos, que nada tienen que ver con las típicas empanadas salteñas, tamales, humitas o locro.
Ubicado en Cerrillos, a 20 km de la capital, en un campo de 300 hectáreas, se encuentra Cerdo Negro, donde se produce el único jamón de bellota del continente americano. "Se necesita a un loco para hacer esto. Siempre dije: ?algún día voy a hacer jamones como los mejores de España'", dice Kiko Fernández, el artífice de este emprendimiento, mientras degustamos fetas de su fiambre.
Sus padres, hermanas, sus 4 abuelos y 14 tíos llegaron de la madre patria en 1955 "escapando del hambre". Ellos trajeron semillas de almendras, bellotas, castañas, nísperos y también producían tabaco. Desde pequeño, Kiko se involucró en el oficio de su familia.
Hace aproximadamente 20 años, este salteño, comenzó a cruzar diferentes razas para materializar su idea y conseguir un cerdo ideal para sus productos. Hoy cuenta con alrededor de 400 ejemplares criados para obtener fiambres y carnes que permiten trasladarse al viejo continente con un solo bocado.
Sentado en el quincho de su casa, donde recibe a los visitantes hasta que las instalaciones para el turismo estén listas, explica que los animales durante los primeros 20 meses de vida consumen pastura y alimento balanceado. Los siguientes 4, comen bellotas y continúan con las hierbas.
Para lograr la infiltración de la grasa en la carne, típica de este jamón, los cerdos deben caminar bastante. Para eso se les coloca la comida en un extremo del lote y el agua en el otro.
"Solo con este jamón se puede hacer esto", muestra mientras agarra un plato repleto de fetas y lo pone en posición vertical. No cae ni una. "Es como si tuviera un aceite, que permite que se adhiera", enseña.
Hace un año, este proyecto dejó de ser un entretenimiento personal para disfrutar con amigos, y pasó a convertirse en una experiencia turística, abierta a todos. Los visitantes son invitados a degustar jamón, bondiola, paleta y caña de lomo acompañados de una copa de vino.
Además, pueden cenar o almorzar en el lugar. Por el momento, proponen un menú fijo inspirado en platos típicos españoles a base de cerdo. Para mediados de julio planean inaugurar la sala de degustación que tendrá opciones a la carta.
En el mismo predio donde Kiko vive, cría a los cerdos y recibe a los turistas, también tiene la planta de elaboración, dividida en diferentes salas.
La primera es para la etapa de salado. Allí se colocan las piezas en cajones con sal y pasan un día por cada kilo que pesen. "La temperatura tiene que ser entre 0 y 6 grados. A menos que eso, la sal no penetra, y a más, empiezan a trabajar las bacterias". En este caso el reloj de la cámara marca 1,9 grados. "Me gusta tenerlo bajito para estar tranquilo", dice Kiko.
Una vez concluido el tiempo, pasan a la etapa post salado, donde se las limpia y se retira todo el mineral. Las piezas, que son patas delanteras y patas traseras, es decir paleta y jamón, ingresan al secado natural, un cuarto en el que hay ventanas que se cierran y abren tantas veces como sea necesario. Allí están 100 días y luego pasan a otro secadero donde completan el año.
Por último, se las guarda en una bodega subterránea. La habitación con paredes de piedra está llena de patas que cuelgan del techo. Algunas llevan pocos días de reposo, mientras que las piezas más antiguas están hace 6 años.
"Esto es un hobby carísimo", afirma el dueño, quien también se dedica a hacer perforaciones de agua. Y es que estos productos tardan alrededor de 8 años en ser consumidos contando los dos de crianza del cerdo.
Como dice Kiko, para estas experiencias se necesita de un loco. Porque crear un producto único en el continente o llevar la obra de uno de los artistas contemporáneos más reconocidos al medio de la nada, es solo para fanáticos y visionarios. Gracias a sus pasiones, Salta se renueva y en cada viaje propone algo nuevo por descubrir.
Miniguía
Cómo llegar
Con Aerolíneas Argentinas, hay vuelos para agosto desde $ 28.946 de ida y vuelta, por persona.
De Salta a Colomé son 194 kilómetros. Tomar ruta 68, 33, 42 y 40.
De Salta a Cerdo Negro son 22 kilómetros. Tomar Au. Sureste y RP24.
Dónde alojarse
Hotel Salta, cuatro estrellas. Queda frente a la plaza 9 de julio, la principal. Una habitación standard con desayuno para julio cuesta $ 16.700 en base doble (www.hotelsalta.com).
Alejandro I, cinco estrellas. Para julio no cuentan con disponibilidad. En agosto, una habitación para dos personas cuesta desde $ 22.730. Incluye desayuno y acceso a pileta (www.alejandro1hotel.com.ar).
Hacienda de Molinos. Queda en Molinos, el pueblo más cercano a Colomé. Una habitación en base doble sale desde $ 17.000. Incluye desayuno (www.haciendademolinos.com.ar).
Qué hacer
Colomé. Degustación y visita al museo (mayores de 12 años) $ 2.900 por persona. Almuerzo de tres pasos y vino, visita al museo y degustación, $ 8.800. Ofrecen alojamiento con pensión completa o media pensión. La primera opción, en base doble, sale 500 dólares por noche www.bodegacolome.com. Se recomienda reservar como mínimo con 14 días de anticipación.
Hay empresas de turismo que ofrecen la visita. Incluye el traslado, guía, cata y museo. Cuesta alrededor de $ 17.000 por persona.
Cerdo Negro. Abren de lunes a sábado de 10 a 14 y de 16 a 19. Visita y degustación por $ 4.000. También organizan almuerzos y cenas, por el momento, con menú fijo a $ 12.000 por persona. Incluye una botella de vino cada dos. Es necesario reservar cerdonegro.com.ar. También se pueden comprar sus productos: 100 gramos de jamón crudo, $ 5.000; pata completa, por kilo, $ 20.000 (cerdonegro.com.ar).
Dónde comer
En Salta Capital, Club del Tinto. Vinoteca con restaurante. Trabajan cerca de 400 etiquetas de vinos y tienen máquinas expendedoras. La idea es probar varias copas de diferentes bodegas.
Sorrentinos morados de zapallo, queso y salvia en crema de quesos y cúrcuma fresca, $ 1.250; solomillo de cerdo en salsa de mandarinas, miel y jengibre con puré de zanahorias al curry, $ 2.050 (clubdeltinto.mercadoshops.com.ar).
Dónde informarse
www.turismosalta.gov.ar
