El paso a paso del popular guaschalocro salteño

Una receta bien criolla, para deslumbrar con un plato autóctono.

Este sustancioso guiso es de origen pre-hispánico y pre-incaico. Con la invasión y conquista Inca, algunos platos fueron enriquecidos con ingredientes nuevos. Más tarde la intervención española en el continente terminó por transformar los platos autóctonos.

Según escritores de renombre como Victor Ego Ducrot el Locro se transformó en el “Plato Nacional” durante la Guerra de la Independencia (1810-1825), especialmente en la Guerra Gaucha. Donde los gauchos que participaron del Ejercito del Norte lo difundieron al resto del país, en sus expediciones a otras provincias.
En Argentina hay tantas recetas de locro que sorprende. Cada provincia tiene una que lo caracteriza con ingredientes de la zona. Ricos, sustanciosos… especial para seguir en #LaRutaDelGuiso. Hoy receta de un locro diferente de Salta: Guaschalocro.

 La palabra “Guascha” significa que “le falta”, y “locro” es una palabra quechua, entonces significa “locro al que le falta ingredientes”. Es ligero, más líquido que el locro completo.
El locro se consume en la Argentina, norte de Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

En sus orígenes el Locro se preparaba a base de maíz, charqui, poroto, ají y tripa gorda.

En la actualidad en Salta en general el locro lleva estos ingredientes: Maíz pelado, zapallo, carne, panceta, rodajas de chorizo español, huesos de cerdo, poroto pallar o aluvias, tripas, cebolla de verdeo, pimentón dulce, grasa de pella y mucho ají picante.

En Salta, como en todo el país, hay tantas recetas como locreros. No es lo mismo el locro del Valle Calchaquí al del Chaco Salteño. Hay muchas variantes, todas deliciosas.
La mejor época para preparar locro es a partir de mayo,  temporada de los mejores zapallos. Según los expertos locreros un “buen locro se prepara con buenos zapallos”.
Aunque este guiso se prepara generalmente en invierno, en Salta se puede ver que restaurantes lo ofrecen todo el año por la afluencia de turistas.

Hay una vieja polémica entre Salteños y Tucumanos que comenzó con el dicho del poeta tucumano Manuel Lizondo Borda (1889-1966) que dijo a principios del siglo XX, que el Huaschalocro es “el locro de los pobres”. A esto le contesta el salteño José Vicente Solá: “lo que el ilustre tucumano no sabe (…) es que entre ambos platos hay una diferencia sustancial que no tiene que ver con el bolsillo del comensal. El locro se hace con maíz (grano maduro) y el Huaschalocro se hace exclusivamente con los granos tiernos de choclo. En Salta, al Huaschalocro lo comen ricos y pobres, sin distinción”.

Los locros se acompañan en el Noroeste generalmente con una salsa muy picante que se llama “Quiquirimichi” preparada a base de ají picante, grasa, pimentón dulce y cebollita de verdeo.

Otro dato interesante es que según la consistencia del guiso puede ser “pulsado”, bien espeso o más ligero como el Guaschalocro. Vamos a la receta….

Ingredientes:

10 choclos frescos (desgranados)

1/2 kg. de zapallo criollo

1/2 kg. de queperi

2 batatas

Sal, comino, pimentón, ají (opcional), cebolla en cabeza, cebolla de verdeo, grasa pella, agua.

Preparación:

Colocar en una cacerola grande dos cucharadas de grasa pella fría y dejar derretir, añadir  la cebolla en cabeza, finamente picada, dejar dorar; agregar una cucharada de sal, el comino, ají (si se desea) y el pimentón, mientras integra todo incluir  dos litros de agua hirviendo. Inmediatamente agregar el choclo (cortado de la mazorca con cuchillo) y 1/4 de zapallo en trozos. Dejar hervir una hora, agregar el queperi cortado en trozos pequeños. Cocinar media hora más; agregar las batatas y el resto del zapallo en trozos. Dejar al fuego  otra medía hora, removiendo continuamente.

Sugerencia: puede agregar panceta ahumada cortada en trozos juntamente con la carne. En cada plato, se coloca cebolla de verdeo finamente picada.