Cómo preparar el tradicional bollo salteño


8 abril, 2020


Un bocado de la cocina tradicional del noroeste, que tiene su historia metida en las miles de historias de quienes habitan la región.

Si bien se le llama “bollo” a cualquier pieza de panadería horneada en porciones individuales, los bollos del noroeste del país son una institución en sí misma. Según los panaderos, los bollos se hacen con diversos tipos de masas de harina, y pueden tener relleno o no. Algunos pueden ser largos y delgados, o cortos y redondos, con formas y tamaños muy diferentes. Y dependiendo del tratamiento que se le ha dado a la masa, el bollito cambia de nombre.
Por ejemplo, un bollo que se hace con masa de hojaldre puede ser un cruasán o una palmera. Con masa de bizcochuelo se hace la berlinesa, la magdalena, el cupcake y el muffin. Con masa de scones, el scone y el pastel galés.Con masa de rosquilla, la rosquilla, el dónut y el bagel. En el uso del castellano, por otra parte, la palabra “bollo” significa tantas cosas que sería muy largo de ennumerar en este artículo. Por dar ejemplos, en Colombia se le llama así a la persona linda, pero en Cuba al sexo femenino y en Bolivia a lo mucho de cualquier cosa y en Uruguay a lo que es fácil.
Pero en Salta tiene otro significado. Se trata de un pan que tiene una profunda relación con la comunidad ya que en un momento u otro, es un bocado que está presente en algún tramo las relaciones sociales de los salteños. El aroma del bollo en una ciudad que ha crecido como Salta, no está tan presente como en otras urbes del interior provincial, pero sin embargo puede encontrárselo en los casuales bolleros que aparecen de repente en las avenidas y esquinas de la ciudad, ofreciéndolos junto a las consabidas tortillas de grasa domingueras.
Es que el bollo salteño es un verdadero pan artesanal. Principalmente lo hacen las mismas amas de casa, aunque también se comercializa en algunas panaderías y, como decíamos, en puestos callejeros.
También es objeto de concursos en los pueblos del interior de la provincia, durante los cuales, hábiles manos se disputan el podio, haciendo las delicias de los que están dispuestos a degustar este riquísimo pan calentito con unos mates, como en la localidad de San Luis.
Así que aquí le presentamos algunas formas de llegar al bollo salteño, usando en este caso, al horno.
El bollo salteño es un pan plano, hecho a base de harina, agua, levadura y grasa, que se saboriza con sal y chicharrones, por lo que se le dice “bollo con chicharrones”. Los chicharrones es lo que queda después de derretir grasa animal.
La preparación de los chicharrones es sencilla: la grasa “pella” -o blanca- se corta en dados y se la pone en una sartén a fuego suave, para que derrita pero no queme. Al final del proceso, se cuela la grasa líquida para separarla de los restos sólidos, los chicharrones.
Algunas personas salan y prensan los chicharrones para guardarlos. La cocción de los bollos se puede hacer en el horno a gas de nuestra casa o mas tradicionalmente en un horno de barro. Hay que tener 1 kilo de harina de trigo, 100 gramos de levadura fresca, 200 gramos de grasa de vaca fundida, 80 gramos de chicharrones, 250 cc de salmuera preparada con 30 gramos de sal gruesa y una taza de agua tibia. Primero en un bowl juntamos la harina con la levadura fresca dentro del mismo bowl y revolvemos.
Eso lo pasamos a una mesada y hacemos un volcán dentro del cual volcamos la grasa fundida, y un poquito de salmuera. Amasamos cuidando la distribución uniforme de la grasa. Agregamos el resto de salmuera y amasamos con paciencia hasta que se vaya formando el bollo. Lo dejamos leudar sobre madera y tapado con un paño, unos 30 minutos.
Después desgasificamos e integramos los chicharrones amasando de manera uniforme. Hacemos unos 6 bollitos y le damos forma de discos. Precalentamos el horno, a unos 180º. Al cabo de unos 20 minutos el resultado será, una cocción perfecta con un dorado en la superficie. Y con un buen mate… ¡a darle!

2 comentarios para “Cómo preparar el tradicional bollo salteño”

  1. Renzo Coronado dice:

    Mucha levadura. La receta original solo necesita 20 grs de levadura fresca.

  2. María Luisa dice:

    Ricos bollos

Comentario

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